Non ci basta mai!!!

• Posted on 26 Ottobre 2008
• in ACES, cene a tema, champagne, cucina, degustazioni, ricette, vino
• by admin

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Castelnuovo Berardenga,26 ottobre 2008 – Non ci basta mai

Chissà se qualcuno indovina il tema della prossima cena? Champagne, il vecchio, solito ma adorato e favoloso Champagne.
Martedì 4 novembre, dopo un week-end non proprio festaiolo tranne che per i residui della festa di Halloween, aspettiamo l’arrivo dell’inverno brindando come amiamo fare sempre più spesso con una bella flûte.
Il menù sarà complesso anzi, per farvi venire l’acquolina, lo trascrivo anche con i vini in abbinamento e… spero di vedervi presto.

Pera caramellata con formaggio caprino

Cubetto di Taleggio impanato con mostarda d’uva

Cono di Parmigiano con Prosciutto di Parma

Vazart-Coquart (Chouilly) R.M. – S.A. Blanc de blancs Réserve Brut

11 ha Chardonnay – Bottiglie prodotte annue: 80.00.

Blanc de blancs Réserve, fresco e minerale esige l’aperitivo.

Tortellini fatti in casa al burro e salvia

Risotto allo Champagne, Parmigiano e tartufo nero

Jean Vesselle (Bouzy) R.M. – S.A. Rosé “OEil de Perdrix” Brut

10 ha Pinot Noir – 1 ha Chardonnay – bottiglie prodotte annue: 92.000

Delphine Vesselle è una grande interprete del Pinot Nero di Bouzy: densità, potenza e struttura sono la sua ideologia. Rosé: il raro occhio di pernice, dal colore salmonato, dalle bolle fini e dalla lunghezza sorprendente.

Petto d’anatra al ribes con sformatino di patate e mandorle

Béréche et Fils (Craon de Ludes) BIO (in conversione) R.M. – S.A. Réserve Brut

3,25 ha Pinot Noir – 2,25 ha Pinot Meunier – 3 ha Chardonnay

Bottiglie prodotte annue: 85.000

Grazie anche all’apporto del giovane Raphaël c’è un cambio di marcia sulle alture di Ludes. Il lavoro in vigna è certosino mentre una ricca varietà di legni diversi, orna la moderna cantina.

Il Brut è straconvincente, fruttato, espressivo, senza parsimonia nei vini di riserva.

Sfogliatina di mele con zabaglione allo Champagne

Paul Goerg (Vertus) – Champagne Demi Sec Premier Cru

Chardonny 60%, Pinot Noir 40%

Vinificazione – E’ ottenuto aggiungendo il minor livello di zucchero previsto dalla legge per preservare i suoi aromi naturali. Fermentazione malolattica in barriques e affinamento in bottiglia per 36 mesi.

Non male vero??? Bene, aspettando la serata vi posso dare la ricetta semplice-semplice della pera caramellata:

Pera caramellata con spuma di caprino

2 pere Abate

burro 2 noci piccole

Formaggio caprino stagionato mezza forma piccola

Panna 4 cucchiai circa

Zucchero di canna 60 gr.

rum agricolo

tagliare con la mandolina le pere ben lavate, non sbucciate e intere affinché la fetta sia bella integra e se si riesce con parte del picciuolo.l’altezza è più o meno di 1 cm.

Fondere senza far colorire il burro in una padella unire lo zucchero, scioglierlo e aggiungere le pere a fette. Cuocere lentamente fino a che non sono uniformemente cotte e alzando la fiamma caramellarle per bene. Bagnare con una bella spruzzata di liquore.

Pulire il caprino della scorza bianca e montatelo con una frusta o con il robottino insieme alla panna che serve solo ad amalgamare e non a dare sapore all’impasto, Aumentate o diminuite la panna a seconda della dimensione del formaggio che, mi raccomando, deve essere stagionato. Se non trovate un caprino stagionato potete usare un buon Camambert.

Impiattare mettendo la spuma sulla parte larga di ogni pera bollente affinché si sciolga un po’ guarnire con poco caramello delle pere e … ditemi cosa ne pensate.

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