Quando la materia prima è fondamentale
Castelnuovo Berardenga, 9 settembre 2011 – Champagne e Parmigiano
Credo che molti fattori contribuiscano alla riuscita di un piatto: la cultura dello chef, e non credo che sia solamente data da una buona scuola, la tecnica, l’amore che genera quel qualcosa in più che vuoi “donare” al tuo ospite e infine ma non ultima la materia prima.
Generalmente amo lavorare prodotti eccellenti che ricerco continuamente o che mi vengo sottomano per caso, uno tra questi è il “Parmigiano Reggiano dell’Azienda Agricola Persegona “. E’ un prodotto che non può mancare nella cucina italiana, perché unico, insostituibile e dà quel qualcosa in più ai nostri piatti. Da bambina era considerato preziosissimo e si mangiava addirittura la crosta abbrustolita, nel peggiore dei casi, sul gas di cucina. Il caso vuole che inserendomi in un gruppo d’acquisto abbia incontrato il Sig. Giuliano Persegona titolare della omonima Azienda Agricola Persegona che produce, con gran successo, un meraviglioso parmigiano reggiano biologico fatto con il latte proveniente dall’azienda di famiglia e che io acquisto dopo una stagionatura che supera i 40 mesi.
E’ un parmigiano dolce e con dei profumi di nocciola al fondo, sempre morbido facile da utilizzare a volte è un peccato usarlo nelle paste ma nella bavarese piuttosto che a scaglie sulla nostra bresaola di Chianina è veramente quello che ci permette di offrire il piatto “perfetto”. Andrea suggerirebbe sicuramente lo Champagne perfetto da abbinargli, chissà forse un occhio di pernice di Doyard o tra le tante Cuvées che abbiamo in carta sceglierebbe quella del Convito di Curina che per noi è un altro ingrediente perfetto!
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| Una fase di lavorazione nell’azienda Persegona |
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